Strona główna  |  Wydawnictwo  |  Wydania cyfrowe  |  Kontakt  |  Reklama

 
Aktualności

»


KONKURS
Dawna Kuchnia Górali Gorczańskich zwycięzcą w kategorii projekt specjalny – Róża Regionów 2019

Niebanalny pomysł Gminy Ochotnica Dolna został zauważony przez oceniających. Przepisy mające swoje historie i pochodzenie zebrane w pięknej oprawie z licznymi zdjęciami zapewne spodobają się jeszcze nie jednemu.



 

Oddajemy Wam do rąk książkę niezwykłą. Jej unikatowość polega na tym, że jej „napisanie” zajęło co najmniej kilkaset lat, a jej autorzy liczeni są w dziesiątkach, a może i setkach tysięcy osób rekrutujących się z kolejnych pokoleń mieszkańców gorczańskich wiosek: Ochotnicy Górnej, Ochotnicy Dolnej i Tylmanowej.

Jej treść była przekazywana z pokolenia na pokolenie jako niezwykle cenne dziedzictwo. Ze względu na życie w ekstremalnie trudnych warunkach jedzenie było bardzo ważne dla naszych przodków. Jeszcze w nieodległych czasach dało się u nas słyszeć, że „jedzenie jest jak modlitwa”, a posiłki spożywało się w absolutnym milczeniu celebrując niemalże każdy kęs. Ta książka, to przede wszystkim hołd oddany naszym przodkom, naszej kulturze jak i obecnym strażnikom starych receptur. To panie z Koła Gospodyń Wiejskich i Związku Podhalan oraz lokalny Bacy. To właśnie oni za naszą namową zgodzili się spisać stare przepisy, aby zachować to niezwykłe dziedzictwo na przyszłość. Z zaskoczeniem odkryjecie, że nasza tradycyjna kuchnia jest w istocie bardzo nowoczesna. Bazuje na ekologii, czerpie z natury i jest w niej zaskakująco dużo potraw wegetariańskich, a nawet wegańskich. Jest prosta i wyrafinowana zarazem – najlepszym tego dowodem jest atencja z jaką odnosi się do niej sam Robert Makłowicz. Teraz podobnie jak on, możecie rozsmakować się w naszej kulturze i chłonąć wszystkimi zmysłami. Nie potrafię wyrazić w słowach, jak bardzo jestem wdzięczny wszystkim gospodyniom (byli też panowie), które zechciały wziąć udział w tym projekcie. Nie dość, że nasze Panie potrawy te ugotowały, to jeszcze przepisy spisały i cierpliwie odpowiadały na pytania redaktorów tej książki. Moją ogromną wdzięczność kieruję również do wszystkich, którzy wnieśli swój wkład w powstanie tej książki, a przede wszystkim niezwykle cierpliwemu wydawcy, autorom tekstów i wszystkim ludziom dobrej woli, którzy nas wspierali.

Tadeusz Królczyk
Prezes Fundacji WRO




Dodajmy dla porządku, że każda tradycyjna kuchnia wiejska jest przaśna, prosta i uboga, a wiejska kuchnia górska ma zawsze przaśności, prostoty i ubóstwa jeszcze więcej – to prawidłowość ogólnoeuropejska. Od razu należy dodać, że owe cechy, niebrzmiące wcale dobrze w czasach sytości i dostatku, w żaden sposób nie są sprzeczne z dobrocią jedzenia. Jest raczej odwrotnie – to niedostatek więcej dał kuchni od dobrobytu: ten ostatni najczęściej każe tkwić w sytym bezruchu, podczas gdy pierwszy zmusza do eksperymentów, uczy perfekcyjnie wykorzystywać to wszystko, co ma się w zasięgu ręki, zmusza do sezonowości, inwencji, nie pozwala marnować.

Gdyby cała ludzkość była syta, prawdopodobnie nigdy nie poznalibyśmy smaku ślimaków, ostryg, grzybów, pokrzywy czy podrobów. Nie znalibyśmy pizzy, bo przecież prawdziwa pizza to klasyczne danie południowowłoskich nędzarzy, którzy na bazie oliwy, mąki, pomidorów, sera i ziół stworzyli wielką kuchnię, zwaną la cucina povera – kuchnią biedną. Na Podhalu zaszedł dość podobny proces, choć różnice klimatyczne innym składnikom kazały grać pierwsze skrzypce. Ziemniaki vel grule, brukiew vel karpiele, bób, kasze, a zwłaszcza jęczmienny pęczak, baranina, owoce suszone metodą wędzenia, grzyby i jagody leśne, sery własnej produkcji, słonina, smalec – oto podstawowe składniki tej arcyskromnej i arcypysznej kuchni. Jakże chciałem poznać ją u domowych korzeni, mieć dostęp do źródeł, spróbować istoty rzeczy nieskażonej, a że skażenie oczywiste nastąpiło, rzeczą było bezsporną.

Turyści odwiedzający Skalne Podhale po 1945 roku przestali być niemal wyłącznie dobrze wykształceni i w miarę zamożni, za to stali się liczniejsi niż kiedykolwiek przedtem, często liczniejsi niźli możliwości jedzeniowe i noclegowe Zakopanego oraz szeroko pojętych okolic. Tacy turyści najbardziej lubią te piosenki, które już wcześniej słyszeli, również na talerzu, zatem gdziekolwiek są, chętnie wtrząchną schabowego lub filet z kurczaka z frytkami. Dla tych bardziej ciekawych zostawiono w restauracyjnych kartach kwaśnice, smażone rydze, baranie szaszłyki, pstrągi i smażone plastry oscypków. Prawdziwa kuchnia podhalańska znikała również z domów, gdyż w czasach sytości miejscowym kojarzyła się z biedą, a nawet wstydem (jeść pokrzywy i brukiew?!). Pod koniec ubiegłego wieku zapytałem znanego zakopiańskiego restauratora, prowadzącego bardzo popularną wówczas regionalną restaurację, co też będzie podawane na weselu jego syna, które miało wkrótce się odbyć. Oczyma wyobraźni widziałem prastare dania tylko na tę okoliczność wykonane, ale szybko usłyszałem odpowiedź: będzie rosół oraz kotlety po hawajsku, czyli schabowe z ananasem z puszki. Najwyraźniej w czasach sytości schabowy z ananasem i pieczony kurczak z wielkoprzemysłowej hodowli stały się również dla Podhalan symbolami dobrobytu, a bób, pęczak czy też brukiew zostały porzucone jako synonimy nędzy. Tak myślałem, tłumacząc sobie, że już chyba wszystko stracone w materii podhalańskiego jedzenia, zresztą w Zakopanem przestałem właściwie bywać. Straciłem, wręcz porzuciłem nadzieję. Aż kiedyś pojechałem w Gorce, poznałem niezastąpionego Tadka Królczyka, a dzięki niemu Ochotnicę Dolną, Ochotnicę Górną, Tylmanową oraz – co w tym wypadku najważniejsze – zawartość tamtejszych garnków i talerzy. Może nie wszystkich, lecz wielu bardzo. Talerzy domowych, codziennych, talerzy domowych uroczystych i talerzy restauracyjnych, jak te w ochotnickim lokalu „Och”. I powiadam Wam – jest jeszcze tradycyjna podhalańska kuchnia. Ta książka nie jest wydawnictwem skansenowym, zapisem dziejów przebrzmiałych i skończonych, to raczej kronika czegoś, co trwa. Niechaj trwa jak najdłużej.

Robert Makłowicz
Kraków, 10 grudnia 2018 r.


 

2020-02-26 08:52:00

powrót

Dołącz do dyskusji na stronie

»

Komentarz:
Text:
Podpis:
Nazwa:
WWW:

Wysłanie komentarza oznacza ze zgadzam się na regulamin.
Dołącz do dyskusji na FB

»

 
Sylwetka

»




»Katarzyna Krawiczyńska, właścicielka biura Herkules Express w Słupsku  » więcej





Newsletter

»

Zamów newsletter